Žitarice u prehrani djece

Ljudi konzumiraju žitarice i proizvode žitarica već barem 10.000 godina, a njihova se zastupljenost u prehrani mijenjala tijekom proteklih stoljeća. Još od drevnih vremena težilo se rafiniranju i proizvodnji bijelog brašna, odstranjivale su se ovojnice i klice žitnih zrna. U dvadesetom stoljeću uspjeli smo rafiniranje dovesti do ekstrema pa se kao odgovor na to u posljednjih nekoliko desetljeća ponovno otkrivaju užici jednostavnih, cjelovitih žitarica, pripremljenih na pomalo starinski način.

U prehrani dojenčadi i djece žitarice se pojavljuju već u počecima dohrane, u obliku rižinih i kukuruznih pahuljica pripravljenih posebno za djecu od 4 mjeseca starosti. Pripremaju se s mlijekom koje dijete i inače uzima, bilo majčino ili dojenački mliječni pripravak. Žitarice poput pšenice, ječma, raži, heljde, prosa, kvinoje ili zobi također su vrijedan izvor hranjivih tvari. Međutim, u dojenačku se prehranu dodaju nešto kasnije, obično s navršenih 6 mjeseci starosti.

Nude se i gotovi proizvodi od miješanih žitarica, tzv. muesli, a prilikom odabira valja obratiti pozornost na dob djeteta jer postoje dojenački müesli, ali i smjese koje pored žitarica sadrže i sušeno voće i orašaste plodove, te su stoga prikladni za starije dijete.

Nutritivni sastav žitarica, uz određene specifičnosti pojedine vrste, ne razlikuje se značajno. Karakterizira ga visok udio ugljikohidrata (prosječno 60–70%), posebice škroba, što žitarice čini izvanrednim izvorom energije. Cjelovite žitarice su i izvanredan izvor prehrambenih vlakana, topivih i netopivih, koje su brojne zdravstvene studije dovele u vezu sa poboljšanjem zdravlja čovjeka. Bjelančevine i masti u žitaricama su zastupljene u manjoj mjeri. Budući da žitarice ne sadrže sve esencijalne aminokiseline, uputno ih je kombinirati s mahunarkama kako bi se postigao potpun aminokiselinski profil, a to je posebno važno u prehrani vegetarijanaca.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati opskrbljuju tijelo energijom, a postoje dvije osnovne vrste ugljikohidrata – jednostavni i složeni. Jednostavni ugljikohidrati sastoje se od jednostavnih šećera kao što su konzumni šećer (saharoza), fruktoza i glukoza. Jednostavni šećeri prisutni su i u voću, medu i mlijeku. Složeni ugljikohidrati predstavljaju dulje molekule šećera poput škroba. Ova vrsta ugljikohidrata sporije se razgrađuje od jednostavnih šećera, što osigurava tijelu dulje snabdijevanje energijom. Najbolji izvor ove vrste ugljikohidrata su žitarice i proizvodi od žitarica, mahunarke i povrće.

Udio ugljikohidrata u prehrani dojenčadi i djece mijenja se tijekom prvih nekoliko godina života. Tijekom prvih nekoliko mjeseci iznosi tek 40 posto (jer je majčino mlijeko bogatije mastima nego ugljikohidratima) da bi se postupno povećavao te približno nakon pete godine iznosi 55-58 posto što je ujedno preporuka i za odrasle osobe.

Prehrambena vlakna

Prehrambena vlakna se uobičajno definiraju kao dio biljke koji je relativno otporan na probavu enzimima koji se normalno nalaze u probavnom sustavu. Većina prehrambenih vlakana o kojima se govori su ugljikohidrati. Prehrambena vlakna povećavaju zadržavanje vode, služe kao hrana za rast "dobrih" bakterija u crijevnoj mikroflori te proizvode plinove kada fermentiraju u crijevima.

Prehrambena vlakna dijele se u dvije velike skupine: vlakna topiva i netopiva u vodi. Topiva vlakna otapaju se u procesu probave stvarajući viskoznu, gelu sličnu masu koja štiti cjelokupan probavni sustav od apsorpcije različitih supstancija. Topiva vlakna nalaze se u voću i povrću kao što su šljive, prokulice, te u žitaricama riži i zobi.

Netopiva vlakna (celuloza, hemiceluloza, lignin) ulaze i izlaze iz probavnog sustava gotovo nepromijenjena. Također mogu apsorbirati vodu, a pripisuje im se laksativno djelovanje jer sprečavaju konstipaciju (zatvor) i osiguravaju redovito pražnjenje crijeva. Pšenica, grah, artičoke, mekinje, smokve, neke su od namirnica koje sadrže netopiva prehrambena vlakna. Otprilike su dvije trećine ili tri četvrtine ukupnih vlakana u tipičnoj, mješovitoj prehrani netopiva vlakna.

Preporučeni unos prehrambenih vlakana koji se nalazi u rasponu "godine + 5g/dan" i "godine + 10 g/dan" smatra se sigurnim  za poticanje normalne defekacije i prevenciju kroničnih bolesti. Primjerice, za četverogodišnje dijete preporuka bi bila 9 do 14 g vlakana dnevno.

Zbog činjenice da su integralne žitarice posebno bogate neprobavljivim vlaknima nije nužno u prehrani djeteta inzistirati isključivo na cjelovitim žitaricama. Dovoljno je da trećina do polovina žitarica bude od cjelovitog zrna žitarica, a preostali dio mogu činiti rafinirane žitarice.

Vrste žitarica i zastupljenost u prehrani

Poznate su brojne vrste žitarica, a tek je manji broj zastupljen u modernoj prehrani. Pšenica, riža, zob, kukuruz, raž, ječam, proso, heljda, kvinoja, amarant te poizvodi od žitarica - kruh, tjestenina, žitne pahuljice - trebale bi biti temelj pravilne prehrane.

O njihovoj važnosti svjedoči i činjenica da se nalaze u samoj bazi piramide pravilne prehrane. Dnevno se preporučuje unos ukupno 6 do 11 jedinica (serviranja) žitarica ovisno o dobi i kalorijskim potrebama djeteta, od čega jedno jedinično unošenje iznosi 1 tanku krišku kruha ili 1/2 šalice  mueslija, ili pola šalice kuhanih proizvoda poput palente, griza, riže ili tjestenine. Žitarice se mogu poslužiti kao samostalni obrok ili dodatak drugoj hrani, ali bi se ukupni zbir unesene količine morao kretati unutar 6 i 11 serviranja. Pritom nije bitno uzima li dijete dnevno 3 kriške kruha (3 jedinice), 1 šalicu kašice od griza (2 jednice) i pola šalice (1 jedinica) kuhane riže, ili neku drugu kombinaciju. Bitno je birati i nuditi raznovrsne žitne proizvode.

Ova temeljna skupina namirnica može se još podijeliti na cjelovite žitarice i njihove proizvode te prerađene (rafinirane) žitarice i njihove proizvode. Važnu razliku između ove dvije podskupine namirnica predstavlja njihov nutritivni sastav koji proizlazi iz načina obrade žitarica. Zrna cjelovitih žitarica su puna zrna, sastoje se od tri dijela – ljuske, endosperma i klice, dok se kod prerađenih žitarica uklanja ljuska i klica, te ostaje samo endosperm. Prilikom prerade žitarica udio određenih nutrijenata smanjuje se od 25–90 posto. Stoga se većina prerađenih žitarica ponovo obogaćuje izgubljenim nutrijentima.

Cjelovite žitarice ujedno su vrijedan izvor vitamina E i vitamina B skupine, a od minerala u značajnoj količini prisutni su bakar, selen, cink, željezo, magnezij te fosfor. Važne fitokemikalije prisutne u cjelovitim žitaricama uključuju fenolnu kiselinu i lignane, biljne fitoestrogene koji se dovode u pozitivnu vezu sa očuvanjem zdravlja srca i zaštitom od malignih bolesti.

Utjecaj žitarica na  zdravlje

Cjelovite žitarice sadrže brojne aktivne tvari koje mogu pozitivno utjecati na zdravlje čovjeka. Te tvari uključuju prehrambena vlakna, škrob, esencijalne masne kiseline, antioksidanse, vitamine, minerale, lignane i fenolne komponente. Brojne zdravstvene studije dokazale su da adekvatna konzumacija cjelovitih žitarica održava zdravlje gastrointestinalnog sustava te može smanjiti rizik od bolesti srca i krvožilja, dijabetesa, pretilosti i određenih oblika karcinoma.

Zahvaljujući znanstveno dokazanom djelovanju koje adekvatna konzumacija cjelovitih žitarica ima na očuvanje i poboljšanje zdravlja čovjeka, za proizvode koji sadrže više od 51 posto cjelovitih žitarica, američka Agencija za hranu i lijekove (FDA) odobrila je korištenje sljedeće zdravstvene tvrdnje: "Prehrana bogata cjelovitim žitaricama i ostalim biljnim namirnicama, a siromašna ukupim i zasićenim masnoćama te kolesterolom, može smanjiti rizik od bolesti srca i određenih karcinoma".

Neke nove žitarice na jelovniku djeteta

Osim uvriježenih namirnica – riže, tjestenine, kruha i kukuruzne krupice, postoje brojne zanimljive žitarice koje pridonose bogatstvu svakidašnje trpeze. Pšenica, ječam, zob, heljda, proso odlično pristaju u toplim povrtnim ili mesnim varivima, a jednako dobro mogu poslužiti i kao desert s dodatkom sušenog voća i meda. Kada nemate vremena, pripremite kuskus – zrnca kuskusa dovoljno je preliti vrućom vodom, dodati malo soli i maslinova ulja i ukusan hranjivi prilog poslužiti uz povrće, meso, ribu. Ako još niste, svakako svojem djetetu ponudite pseudožitarice kvinoju i amarant. Ove sjemenke, krcate bjelančevinama nisu samo hranjive, vrlo su ukusne i imaju poseban, pomalo orašasti okus te blago hrskavu teksturu.

Prehrambeni tehnolozi i nutricionisti posljednjih godina sve češće spominju kvinoju kao zamjenu za meso budućnosti. Bogat je izvor bjelančevina, i za razliku od ostalih žitarica, predstavlja kompletan izvor bjelančevina, budući da sadrži svih 9 esencijalnih aminokiselina. Kvinoja osigurava više željeza od ostalih žitarica i sadrži visoke količine kalija i vitamina B2 (riboflavina), kao i ostalih vitamina B skupine: B6, B3 i B1. Također je dobar izvor magnezija, cinka, bakra i mangana te neprobavljivih prehrambenih vlakana.

Amarant je značajan izvor prehrambenih vlakana, sadrži gotovo tri puta veće količine od pšenice, te fitosterola, biljnih spojeva kojima je dokazana uloga u smanjenju razine kolesterola. Amarant je jedinstvena žitarica i po tomu što je svo njezino nutritivno bogatstvo smješteno u unutrašnjosti zrna, a ne, kako je slučaj sa većinom žitarica, u endospermu, odnosno ljusci. Ovo rezultira minimalnim gubitcima hranjivih tvari tijekom obrade zrna. Također, osim zrna, i lišće ove žitarice je jestivo i ima izuzetnu nutritivnu vrijednost koja se uzdiže i iznad nutritivne vrijednosti špinata. Lišće je izvanredan izvor karotenoida, željeza, kalcija, vitamina C, vitamina B3 i elemenata u tragovima.